Út a fenntarthatóság felé! – Környezetvédelem a vendéglátásban

 

A környezetvédelem manapság az egyik legégetőbb kérdéseket felvető, és éppen ezért az egyik legvitatottabb témája korunknak. A világ minden állampolgárának értékrendjében kiemelkedő szerepet kellene betöltenie, mégis sokan előszeretettel, a kényelmi szempontokat szem előtt tartva söprik azt a szőnyeg alá. Számos oldalról közelíthetjük meg eme sarkalatos problémákkal harcoló fogalmat (filozófiát, ideológiát, vagy épp mozgalmat), de mindenek előtt nem árt tisztázni, miről is van szó.



A környezetvédelem fogalma

 

A környezetvédelem olyan tudatos társadalmi tevékenység, amelynek célja nemcsak az emberi élet minőségi és mennyiségi feltételeinek védelme, hanem az egész bioszféra létének megóvása, lehetőségekhez mért javítása – egészséges fejlődésének érdekében. A környezetvédelemhez tartozó intézkedések az ember egészségét és fennmaradását hivatottak védelmezni. Ide sorolhatjuk a levegővédelmet, a vizek védelmét, a növények és állatok megóvását, az épületek védelmét, valamint a szellemi és anyagi javak megóvását is.

Környezetünk védelmének érdekében fontos, hogy minden ember igyekezzen megelőzni a károkat, illetve megszüntetni az esetlegesen okozottakat.

A vendéglátás is egy olyan terület, melynek működése számos környezetkárosító hatással jár, melyek mérséklése, csökkentése az emberek feladata. Ennek a területnek és környezetének viszonya azonban speciális jellegű. Egyrészt a vendéglátás, mint környezeti szennyező, másrészt pedig, mint a szennyezésektől szenvedő formában jelenik meg. A környezetre káros hatásokat a termelő tevékenységek határozzák meg, míg elszenvedővé saját dolgozói által válik.

A környezetszennyezés fajtái

Hulladék: tulajdonképpen két részre bonthatjuk a vendéglátó egységekben keletkező, kommunális hulladék fogalmát. Egyik rész az ételmaradék, vagy moslék, a másik pedig az úgynevezett háztartási hulladék. Sajnos azonban az általános hulladék is tartalmaz szerves anyagokat, mint pl. az ételek elkészítése során keletkező hulladékot. Ez a probléma kiemelt figyelmet érdemel, hiszen a szerves hulladékoknál fennállhat a fertőzés veszélye. Éppen ezért, a HACCP-rendszer bevezetése óta  kizárólag elkülönített helyiségben, zárható tárolóedényekben történhet ezen hulladékok tárolása.

Szintén lényeges előírás, hogy csak bizonyos szervezetek gyűjthetik be és semmisíthetik meg a hulladékot, majd a tárolóedények fertőtlenítéséről is ők gondoskodnak.

Az említett HACCP-rendszer célja az élelmiszer-biztonság elérése, amely alkalmazható önmagában, illetve más minőségbiztosítási rendszerekkel együtt  is.

Szennyvíz: a vendéglátóipar tevékenységei során keletkező szennyvíz legkárosabb alkotóeleme a zsiradék. A vendéglátó egységek, kiváltképpen a melegkonyhával rendelkezők számára törvényileg előírt a zsírfogó aknák létrehozása. Ezen aknák megakadályozzák, hogy a vendéglátóipar szennyvize  közvetlenül a városi hálózatba csatlakozzon. Az aknáknál kialakított lassított átfolyásnak köszönhetően a zsiradék kiválik, majd leülepszik. Természetesen ezeket az aknákat rendszeresen tisztítani kell, mely során a teljes elvezető csatorna-rendszer átmosása a teendő.

A fáradt olajok, zsiradékok kezelésére, összegyűjtésére, átmeneti tárolására, elszállítására és feldolgozására is szigorú szabályok vonatkoznak. A folyamat elég hasonló a hulladékok kezeléséhez.

A vendéglátás azonban, mint a szennyezések szenvedő alanya is létezik. A dolgozókat rendszeresen érik környezeti ártalmak. Ezek közül külső környezeti ártalmak pl. a víz és a levegő szennyezettsége, valamint a nyersanyagok veszélyforrásai.

A belső környezeti ártalmak, vagyis a munkavégzés során keletkező káros tényezők közül talán a leggyakoribbak a vegyszerek használata és a keletkező gőzök, a nagy páratartalom. Szintén a munkavégzés során keletkező környezeti ártalmak közé soroljuk a gépek által okozott hatalmas zajt.

A melegkonyhával rendelkező vendéglátóipar egységek egyik, a környezetvédelemmel összefüggésbe hozható tényezője az élelmiszerekben jelen lévő szennyező, károsító anyagok. Ezen anyagok közül a legkiemeltebb helyet a földdel való szennyezettség kapta – kiváltképp zöldségek esetében. Először talán nem is gondolnánk, de olyan baktériumtörzsek is jelen lehetnek, amelyek a veszettséghez hasonló idegrendszeri károsodást okozhatnak. A problémát pedig az is súlyosbítja, hogy a baktériumtörzsek nagy része nem pusztítható el forralás útján.

Fenntarthatósági tippek a vendéglátóiparban

A felsorolt problémákból kiindulva, nézzük meg, hogyan lehet környezettudatos a vendéglátóipar.

 

  • Az élelmiszerek és már fogyasztási cikkek esetében érdemes nagyobb kiszereléseket beszerezni. Ha tehetjük, hazai termékeket vásároljunk, és lehetőség szerint válasszuk az újrahasznosított vagy környezetbarát csomagolásúakat.
  • Tudatosan álljunk hozzá a különböző nyersanyagok felhasználásához. Mindig járjunk utána, hogy a feldolgozás során mennyi hulladék fog képződni, illetve az ebből származó maradék újrafelhasználható-e.
  • A tárolás során alkalmazzuk a HACCP-rendszer előírásait, és folyamatosan ellenőrizzük a tárolt termékeket.
  • Az ivóvízzel való takarékosság, a szennyvíz tisztítása és a hulladékok megfelelő kezelése szintén lényeges feladatok. Gondoskodjunk a használt sütőolaj megfelelő elszállításáról,kezeléséről.
  • A mosogatás, takarítás során érdemes környezetbarát vegyszereket használni. Ha biztosak akarunk lenni a vegyszer környezetbarát eredetében, a survive.hu oldalon megtalálhatóak a jelölések.
  • Elősegítve a hulladékgazdálkodást csökkentsük a hulladéktermelés mértékét és lehetőség szerint gyűjtsük szelektíven a hulladékot. Ha bizonytalanok lennénk a következő alkalommal a következő oldalon pontosan megtudhatjuk melyik hulladékfajtát milyen színnel ellátott szemetesbe dobhatjuk.
  • Az energiával való takarékosság jegyében használjunk LED izzókat, energiatakarékos gépeket, és ezeket ellenőrizzük rendszeresen.
  • Tudatosítsuk a személyzetben a környezetvédelmi alapelvekre való fogékonyságot. Példának okáért gyűjtsék szelektíven a papír, és azon belül is az italos kartondobozokat.

Ahhoz, hogy könnyebben tudjuk alkalmazni a környezetvédelem szempontjait, készítsünk ellenőrzőlistákat. Ezek segítenek beazonosítani a vendéglátóipari egységben felmerülő környezeti problémákat. Először mindig tervezzük meg a szükséges lépéseket, és ügyeljünk arra, hogy egyszerre csak egy adott problémára fókuszáljunk. Állítsuk sorba prioritás szerint a feladatokat. Mérjük fel, majd alaposan figyeljük meg a vendéglátóhelyben zajló folyamatokat, miközben futtassunk le egy részletes környezeti analízist. Ezt követően mérjük fel az esetleges felmerülő költségeket. Végül egy akció-terv keretein belül összegezzük az eddig megtudottakat, majd osszuk meg a személyzettel az őket is érintő részeket.

Az ellenőrzőlisták 6 fontos és specifikus fókuszpontja:

  1. Víz: csökkentsük a vízhasználatot és mindig ellenőrizzük a vízfogyasztást.
  2. Energia: mindig ellenőrizzük és kontrolláljuk az energiafogyasztást.
  3. Hulladék: tökéletesítsük a hulladékgazdálkodást és csökkentsük a hulladék mennyiségét.
  4. Beszerzési és készletezés: csökkentsük a környezetre nehezedő fogyasztás mértékét.
  5. Logisztika: menedzseljük a folyamatokat, minimalizáljuk a veszteséget a vendéglátóhelyhez mérten.
  6. Zaj- és levegőminőség javítása: csökkentsük a helyi környezetre nehezedő nyomást, elősegítve annak karbantartását és fejlődését.

Amennyiben ezeket szem előtt tartjuk és mindig igyekszünk őket betartani, látni fogjuk, nem is olyan nehéz az élhetőbb környezet kialakítása és karbantartása, akár egy olyan összetett, specifikus területen,  mint amilyen maga vendéglátás.

Print Friendly

Hozzászólás

Your email address will not be published.