Egyre népszerűbbek itthon is a zöld éttermek – nem csak az a szempont már, hogy finom legyen az, amit a pincér a vendég asztalára tesz. Központi kérdéssé kezd válni az is, hogy mennyire egészséges az étel és mennyire környezettudatos maga az étterem. Zöld étteremmé válási sorozatunk első állomása az alapanyagok beszerzése.
Az éttermek zölddé válása két utas. Az első eset, amikor a vezetőségben megfogalmazódik az egészséges konyha, az ellenőrzött, minőségi alapanyagok beszerzésének igénye. A másik út az, amikor a zöld szemlélet egy marketingfogás eredménye. A cél viszont mindkettő esetében egy felelősebb konyha kialakítása. Magyarországon is van jól működő Fenntartható Étterem minősítési program, nem csak külföldön.
Hogyan zöldülhetnek az éttermek? Fontos, hogy minden a minőségi, ellenőrzött alapanyagok beszerzésével kezdődjön – a Felelős Gasztrohős Fenntartható Étterem programjában azt ajánlja, hogy a felhasznált alapanyagok 30%-a magyar termék legyen. Magyar alapanyagnak számít az, ami itthon nevelt, termesztett vagy gyártott. Elengedhetetlen, hogy a termékeket lehetőleg helyi termelőtől szerezzük be. Hosszú távon sem az egészség, sem az üzlet sikerességének szempontjából nem éri meg, ha más kontinensről válogatjuk össze a zöldségeket, melyeket mesterségesen növesztenek, majd természetesnek egyáltalán nem nevezhető konzerváló szerrel befújnak, hogy a több hetes utat kibírják, amíg az étterembe ér.
Törekedjünk a méltányos kereskedelmet támogató, Fair Trade logóval ellátott élelmiszereket megvásárolni, ennek esetében legalább az biztosított, hogy a termelő megkapta a munkájáért a fizetséget. A Rainforest Alliance béka logóját is érdemes figyelnünk a csomagoláson. Céljuk, a fenntartható fejlődés biztosítása a családok és helyi közösségek támogatásával, a talaj és a természetes vizek megóvásával. A Tudatos Vásárlók Egyesülete összegyűjtötte a környezettudatos Termékcímkéket, érdemes tájékozódni.
Igen, sokszor drágább az organikus, drágább a helyi termelő bio áruja – ezt bele kell kalkulálni a költségvetésbe. Átlagosan 10-30%-kal kerülnek többe így az alapanyagok és ezáltal a kész ételek is az étlapon. Azonban az egészséges konyhára igény van, így érdemes energiát és pénzt fektetni az alapanyagok gondos összeválogatásába. Bizonyos bio élelmiszerek előállítása kevesebb károsanyag-kibocsátással jár, mint hagyományos úton előállított társaiké – egy környezettudatos konyhán ez is szempont kell, hogy legyen.
Fenntartható filozófia: A fenntarthatóságnak három alappillére a beszerzésnél is érvényesül: a környezeti, társadalmi és gazdasági faktorokat figyelembe kell venni. A helyi termelőtől megvásárolt, ellenőrzött alapanyag vásárlása csökkenti az élelmiszer-kilométert, ezzel az étterem ökológiai lábnyomát. A társadalmi fenntarthatóságot tekintve fontos, hogy támogassa a helyi közösséget és fektessen be helyben. Ez megnyilvánul abban, hogy jó béreket fizet, munkalehetőséget kínál, illetve egyéb módszerekkel javítja a helyi életszínvonalat, biztosítja a zöld szemlélet terjesztését.
A gazdasági fenntarthatóság célja, hogy az étterem a helyi termelőket és gazdaságokat támogassa. Olyan beszállítókkal dolgozzon, akik hasonló értékeket képviselnek – mind az élelmiszer, mind a dekor és a szolgáltatások terén is. Egy profi üzletvezető a fenntarthatóság három alappillérét jól tudja optimalizálni. Ebben az egyik kulcs, hogy főként magyar gyártmányú finomságokat kell az étlapra tenni.
Ételallergia és vegetáriánus menü: Amennyiben az étteremnek fontos a sikeresség, nem feltétlenül éri meg csak vegetáriánusnak lennie, esetleg más, szűk közönséget kiszolgálnia. Az étlap változatossága, a különböző célközönség kiszolgálása a jó döntés. Hiszen lehet, hogy csak egy vegetáriánus van egy 10 fős asztaltársaságnál. Azonban a menüben fontos, hogy legyen legalább két vegetáriánus főétel.
Az ételallergiásokra is érdemes gondolni – a paleo, gluténmentes és laktózmentes konyha sok esetben nehezíti a chef dolgát, azonban az egészséges irány mindig jó irány. A kávék terén is egyre nagyobb igény, hogy választhassunk szója, rizs vagy mandulatejet is.
Szezonális étlap és itallap: Az étlap összeállítása nem kis feladat – főleg ha rendszeresen kell cserélni a szezonális alapanyagokat. Azonban az étterem megítélése nagyban nő, ha az évszaknak megfelelő alapanyagokból készülnek az ételek. Így biztosítékot kap a vendég, hogy garantáltan friss az étele.
Az italok tekintetében fontos hangsúlyozni a házi vagy bio szörpöket, 100%-os gyümölcsleveket. Az itallapon a népszerű termékek mellett célszerű tartósítószer mentes opciót is biztosítani, melyet lehetőség szerint nagy kiszerelésben és magyar cégektől szereznek be a zöld vendéglátósok. A három literes kiszerelés esetén tonnányi kőolajból készült műanyag flakontól mentesítjük a Földet.
Hosszú távon gondolkodni: Az, hogy valaki törzsvendég lesz-e egy étteremben sok tényezőtől függ – étel minősége, dekor, személyzet, megközelíthetőség, zöld szemlélet, egyedi bánásmód. Azonban egy fontos lépéssel lehet erősíteni a vendégek elköteleződését – mégpedig saját webshop kialakításával, illetve az étterem egy kis részében egyes alapanyagok, szakácskönyvek, italok árusításával. Így az otthoni tudatos étkezést is támogatjuk, miközben a márkánkat betesszük vendégeink konyhájába és hétköznapjaiba.
További étterem zöldítési tanácsok itt!
