Az élet számos területén, így a konyhánkban is egyre tudatosabb, egészségmegóvó döntéseket hozunk. Az egészséges étkezés alapja, hogy mit és abból mennyit viszünk be a szervezetünkbe. Ha tudod, hogyan érdemes enned, azzal a testedet segíted. Szerinted az otthon lévő étolajad egészséges? Meddig hevítheted? Mi az a transzzsírsav-szint? Megpróbáltunk mindannyiunk fejével gondolkodni – feltettük a leggyakoribb étolajjal kapcsolatos kérdéseket; a vezető magyar étolaj-előállító, a Vénusz és Vitol gyártója, a BUNGE Zrt. válaszolt rájuk.
- Hogyan főzzünk, süssünk egészségesebben?
Az egészséges étrend kiegyensúlyozott, változatos és mértékletes; ez a növényi olajok és zsírok tekintetében is követendő. Minden
növényi zsiradéknak megvan a helye az egészséges étrendben; ezért törekedjünk arra, hogy változatosan használjuk a különböző összetételű, esetleg kevert étolajféleségeket (pl. salátaöntetekhez, főzéshez vagy sütéshez) annak érdekében, hogy mind az ízek, mind pedig e zsiradékok előnyös étrendi tulajdonságai (pl. Omega-3 és -6 zsírsavak, egyszeresen telítetlen zsírok, vitaminok, antioxidánsok) érvényesülhessenek.
- Van-e az étolajfogyasztásnak napi maximuma, a transzzsírsavak kockázatának csökkentése szempontjából?
Nincs, hiszen az elfogyasztott zsiradék mennyisége és minősége tekintetében nagy egyéni különbségek tapasztalhatók bármely társadalomban. A tudatos vásárló mindemellett helyesen teszi, ha transzzsírsav-bevitelét a lehető legalacsonyabb szinten tartja. Megjegyzendő azonban, hogy csak a növényi olajok és zsírok transzzsírsav-tartalma szabályozott, holott a kérődző állatokból származó állati eredetű zsírokban természetesen is előfordulnak transzzsírsavak. A tudomány jelenlegi állása szerint viszont nem kellőképpen bizonyított, hogy van-e különbség az állati és a növényi eredetű transzzsírsavak között a keringési rendszerben kifejtett hatásuk szempontjából; ugyanakkor a természetes transz-zsírsavat tartalmazó állati termékek fogyasztását sem célszerű korlátozni a bennük nagy mennyiségben található más, az egészségre kifejezetten jótékony hatású tápanyagok miatt.
Az étolajok természettől fogva 100% zsírból állnak, ezért bármely étolaj vagy étkezési zsír túlzott fogyasztása ellenjavallott, hiszen elhízáshoz vezethet. Míg a növényi olajok és zsírok étrendünk elengedhetetlen részei (főleg a zsírban oldódó A-, D-, E- és K-vitamin-, illetve az esszenciáliszsírsav-tartalmuk miatt), fogyasztásuk mértéke a napi energia-felvétel 15 – 30%-át lehetőleg ne haladja meg (kortól, nemtől, testtömegtől és a fizikai aktivitás mértékétől függően). Pl. egy evőkanál étolaj kb. 10 g, ez 90 kcal energiát képvisel, amely egy felnőtt ember napi átlagos energia-felvételének megközelítőleg 4-5 %-a. Ebből kiindulva a napi ajánlott étolajfogyasztás 3 – 6 evőkanálnyi zsiradéknak felel meg (a készételek zsírtartalmát is beleértve).
- Igaz, hogy a magyarországi magok, (napraforgó, repce) transzzsírsav koncentrációja az elmúlt években emelkedett, eltolódott egy kevésbé egészséges irányba?
Az olajos magvak természettől fogva transzzsírsavtól (Trans Fatty Acids; TFA) mentesek, így a különböző környezeti tényezők, mint például az évjárat nem befolyásolja transzzsírsav koncentrációjukat.
- Mi az a transzzsírsav (TFA)? Annyit emlegetjük, de valójában hogyan keletkezik, ha az olajos magvakban még nincsen jelen?
Étrendünkben a transzzsírsav két fő forrásból származik. A kérődzők – pl. juh, szarvasmarha – gyomrában természetes úton képződő transzzsírsav jelen van ezen állatok húsában és tejében, így az ezekből készült termékekben is. A nem állati eredetű transzzsírsav egyfelől részleges hidrogénezés (a növényi olajok keményítésére használt eljárás), másfelől növényi zsiradékok magas hőmérsékletre történő hevítése során keletkezhet.
A növényi olajok és zsírok finomítása fontos eljárás, melynek során az idegen íz- és szaganyagokat, valamint nemkívánatos- és szennyezőanyagokat (pl. növényvédőszer-maradékok, szabad zsírsavak) távolítjuk ez az olajból. Ez azonban magas hőmérsékleten zajlik, mely előidézheti – jellemzően kis mennyiségű – transzzsírsav képződését. A növényolajipar ezért olyan gyakorlati útmutatót dolgozott ki, amely biztosítja az étkezési olajok és zsírok szakszerű finomítását minimális mennyiségű TFA képződése mellett.
A transzzsírsav képződésének mértéke a hőmérséklettel egyenesen arányos, ezért a szagtalanítási lépésben a hőmérséklet csökkentése és a vákuum növelése kedvez a transzzsírsav alacsony szinten tartásának. A konyhatechnikában ugyanez a módszer ajánlott: sütés során az előírt 180°C-s olajhőmérsékletet lehetőleg ne lépjük túl.
- Valós-e, vagy csak médiafogás az, hogy az olajoknál fontos, milyen magas a transzzsírsav koncentráció? Valóban egészségesebb az, amiben alacsonyabb ez az arány?
Mint említettük, valóban képződhet kis mennyiségű transzzsírsav a növényi olajok és zsírok finomítása során, azonban a FEDIOL (Európa növényolajipari szövetsége) tagvállalatai olyan ipari gyakorlatot alkalmaznak, mely lehetővé teszi, hogy az étolajokban maximum 1% TFA forduljon elő. A Bunge Zrt. is – mint a Bunge Európa tagja – teljes mértékben követi e gyakorlatot. A jó növényolajipari gyakorlatot követve a Bunge Zrt. által előállított étolajokban a TFA mennyisége 1%-nál kisebb; napraforgó-étolaj esetében a jellemző érték 0,5 %.
Néhány EU-tagállam gyakorlatát és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) állásfoglalását figyelembe véve (Dánia, Svájc, Ausztria, Izland után; Norvégiával egy évben), Magyarország 2014-ben az étkezési olajok és zsírok megengedett transzzsírsav-tartalmát jogszabályban határozta meg, melynek értelmében a transzzsírsav mennyisége az összes zsírtartalom legfeljebb 2%-a lehet. Ez a nemzetközi egészségügyi szervezetek, pl. a WHO által megállapított biztonságos határérték – és e követelménynek vállalatunk a jó ipari gyakorlat révén eleget tesz. A rendelet hatálya az állati eredetű zsírokban természetesen előforduló transzzsírsavakra nem terjed ki.
- A Vitol és Vénusz étolajak 100%-ban magyar magokból készülnek?
A termelési év legnagyobb részében (szeptembertől a következő augusztusig) igen, csak Magyarországon termett napraforgómagot dolgozunk fel Martfűi Gyárunkban. A hazai nyersanyagkészlettől függően viszont időnként átmenetileg sor kerülhet minimális mennyiségű – döntően EU- eredetű – import olajmag, esetleg nyersolaj feldolgozására is.
- Az állati eredetű zsírokkal mi a helyzet? Egészségesek?
A korszerű étrendi ajánlások szerint a telített zsírok helyett inkább telítetlen zsírokat (illetve olajokat) kellene fogyasztanunk. Valóban: az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) is kijelentette, hogy a telített zsírsavak egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírsavakkal történő helyettesítése hozzájárul a vér koleszterinszintjének normális értéken történő tartásához. Ennélfogva helyesen tesszük, ha telítettzsír-fogyasztásunkat korlátozzuk. Az állati eredetű zsiradékok telített, míg a növényi eredetűek telítetlen zsírokban gazdagok; ezért az előbbiek (pl. vaj vagy sertészsír) mellett fogyasszunk minél nagyobb arányban növényi zsiradékot is (pl. margarinok, salátaolajok).
