Mindenki szokott étterembe járni. Beülünk, kikérjük a választott ételt, megesszük, majd leszedik az asztalt és elviszik a maradékunkat. Hogy a konyhában milyen folyamatok történnek közben, azzal a legtöbben nem is vagyunk tisztában. Egy sor engedélyt és gépet, rozsdamentes felszerelést kell biztosítani ahhoz, hogy egy vendéglátó egység megnyithasson és üzemelhessen.
Ételhulladék kérdés
Az ételhulladék tekintetében a cél minden esetben a körforgásban tartás, az újrahasználat kell, hogy legyen. A konyhai ételmaradékot a mai magyar szabályozás nem engedi, hogy újra fogyaszthassuk, hiszen ha egyszer már tálalták, felszolgálták az adott ételt, akkor az már bármivel szennyeződhetett, fertőződhetett – így azt már nem lehet forgalomba hozni, esetleg ételosztóknak továbbadni. Vagyis ami visszakerül a konyhába, az mindenképp hulladék lesz.
A legtöbb vendéglátóhely az ételhulladékát jól zárható hordókban gyűjti, majd meghatározott időszakonként elszállíttatja olyan környezetvédelmi cégekkel, akik szakszerűen biztosítják a konyhai begyűjtést, majd az elszállítást követően az újrafelhasználás útjára léphet a rántott hús és a sült krumpli. A begyűjtött ételhulladék feldolgozásával leginkább biogáz elállításhoz szükséges alapanyagot állítanak elő.
Használt sütőolaj gyűjtés
A használt sütőolaj gondos gyűjtése egy felelős konyha alapvető lépése kell, hogy legyen. Ezért a hulladékért a környezetvédelmi cégek többsége még térítést is biztosít. A környezetvédelmi cég esetében a szakszerű begyűjtés és kezelés után a használt zsiradékból biodízel készül, az igény pedig egyre nő az alapanyag iránt.
Mi lesz a többi zsírral, szennyeződéssel?
Sajnos a legnagyobb körültekintés mellett is folyik el egyéb szennyeződés, ezért fontos kérdés egy étterem elindításánál a megfelelő zsírfogó kiválasztása, melyet a használat során rendszeresen és szakszerűen kell tisztítani, így a mosogatás folyamán nem károsítjuk a környezetet, illetve nem dugítjuk el a lefolyót sem.
Első olvasatra a zsírfogó nem hangzik túl vonzó berendezésnek, azonban a műtárgynak fontos szerepe van a környezet védelmében: a zsírfogó gondoskodik arról, hogy a konyhák lefolyójából a csatornába már egy szűrt, küszöbérték alatti szennyezettségű lé kerüljön. Az éttermek, kifőzdék, szállodák, menzák, kórházi konyhák szennyvize nagyon hasonló a lakossági kommunális szennyvízhez, kivéve a bennük lévő, nagyobb mennyiségű zsíros szennyezőket. Általában a közcsatornába bocsátás előtt leválasztják a durvább, zsírosabb részeket. Természetesen ezt nem úgy kell elképzelni, hogy abszolút zsírmentes szennyvizet kapunk; csak olyan mértékű zsír eltávolítás történik, amely már hasonló a közcsatornába bocsátott lakossági és intézményi szennyvíz összetételéhez.
A zsírfogók a fizika egyszerű elvét használják fel, kihasználva a különböző anyagok sűrűségkülönbségét. A vízben nem oldódó zsíros szennyeződések a szennyvíz tetejére emelkednek, a nehezebb részecskék pedig a szennyvíz aljára ülepednek. A zsíros szennyeződés a zsírfogóban marad, az üledék pedig az iszapfogóba kerül. A tisztított szennyvíz az eljárást követően pedig mehet tovább a közcsatornába.
Nemcsak környezetvédelmi oka van a zsírfogó fontosságának, a hosszabb távú dugulásmentes működés érdekében is fontos, hiszen a zsírleválasztó berendezésekkel a zsíros szennyeződések lerakódása is megelőzhető a szennyvíz rendszerben.
Zsírfogó kisokos:
A zsírfogóval kapcsolatos szakmai kérdéseinkre Holdingerné Dulai Andrea, az LTV Trans Környezetvédelmi Zrt. minőségügyi és környezetvédelmi megbízottja válaszolt.
- Milyen esetekben szükséges zsírfogót beszereltetni egy vendéglátó egységbe? Egyáltalán üzemelhet-e úgy egy konyha, hogy nincsen zsírfogója?
Olyan helyen érdemes és szükséges zsírfogót telepíteni, ahol nagyobb mennyiségben kerülhet zsíros szennyezés a szennyvízbe. A zsírfogó használata az alábbi esetekben indokolt:
– önkéntes alkalmazás
– hatóság előírja
– határérték betartása érdekében szükséges
– vízjogi engedélyköteles létesítmény létesítése esetén
Már a tervezési fázisban figyelembe szokták venni, hogy az adott létesítményben szükséges-e zsírleválasztó berendezés, amelyhez a konyha tervezett nagysága, maximális szennyvízhozama (ahonnan a zsíros szennyezés származik) szükséges; de előfordulhat, hogy a létesítmény engedélyezésében résztvevő szakhatóságok (pl. ÁNTSZ, Országos Környezetvédelmi és Természetvédelmi Főfelügyelőség) kötelezik a tulajdonost a zsírfogó alkalmazására.
Jogszabályok is előírják a zsírleválasztás alkalmazását, amennyiben vízjogi engedély köteles létesítményről van szó, illetve ahol csak zsírfogóval biztosítható az adott szennyvízre vonatkozó szennyező anyag kibocsátási határértéke. Ebben az esetben a megfelelően méretezett és karbantartott zsírfogóval megoldható a környezetvédelmi szempontok betartása, vagyis a szennyvizek zsíros-olajos szennyezőire vonatkozó SZOE mg/l (szerves oldószer) határérték (28/2004. KvVm rendelet).
- Milyen zsírfogót válasszunk?
A zsírleválasztó kiválasztását, méretezését minden esetben érdemes szakemberre bízni. A zsírleválasztó berendezés választása, méretezése a következőktől függ:
– Figyelembe kell venni a maximális szennyvízhozamot, Ez függ a konyha méretétől és a termelt szennyvíz összetételétől, sűrűségétől is. Meghatározó továbbá a lefolyó szennyvíz mennyisége, illetve hogy milyen időbeli egyenletesség jellemzi és mennyit kell majd a berendezésnek működnie egy nap.
– A szennyvíz hőmérséklete: a zsírfogó úgy tud a leghatékonyabban működni, ha a szennyezett víz minél közelebb kerül a forráshoz, azaz nincs ideje lehűlni.
– A szennyvízben lévő zsírok mennyisége.
– A szennyvízben lévő tisztítószerek (detergensek) mennyisége
– A létesítményre, közcsatornára vonatkozó tisztítási határérték (SZOE határérték) mértéke. (Központilag szabályozott, hogy a tisztítási határértéket milyen szintre kell csökkenteni.)
– A konyha elhelyezkedéséből fakadó rendelkezésre álló hely – ez alapján lehet kültéri vagy beltéri a zsírfogó műtárgy.
- Milyen gyakran kell tisztítani egy zsírfogót?
A zsírfogó tisztításának gyakorisága függ a kezelt szennyvíz mennyiségétől és típusától. Például ha egy adott kapacitásra tervezett zsírfogó esetén megnövekszik az étterem forgalma és ezzel egyidejűleg a szennyvíz mennyisége is, akkor természetesen a kimenő szennyvíz minőségének érdekében gyakrabban kell tisztítani, üríteni. Az üzemeltetés során érdemes betartani, hogy a zsíros szennyvízen kívül semmilyen más víz (csapadékvíz, kommunális szennyvíz) ne kerüljön rávezetésre, mert az befolyásolhatja a megbízható működést. Fontos, hogy rendszeresen ellenőrzésre kerüljön a zsírfogó és kéthetente, de legalább havonta egyszer leürítsék átlagos használat mellett.
- Ki ellenőrzi az adott konyha vízminőségét?
A kibocsátott szennyvíz minőségi ellenőrzése, ellenőriztetése (SZOE mérése) az üzemeltető feladata, amelyet akkreditált szervezetekkel lehet méretni, és az üzemeltető engedélyében meghatározottak vagy a 220/2004. Kormányrendelet szerint önellenőrzésre kötelezettek esetében a jogszabály szerinti gyakorisággal és a megadott paraméterekre kell elvégeztetni.
